从“出汁”到“出师”：料理学校对日本味觉的传承

——东京调理製菓专门学校的教学密码与两位中国留学生的成长

在日本料理的世界里，“出汁”——昆布与鲣鱼花熬出的高汤——是一切味道的起点。它清澈、内敛，不张扬，却决定了整道菜的底色。学会熬出汁，才算真正敲开了和食的大门。

坐上JR、都营地下铁或西武线，在新宿站下电车后，一路朝着西口穿行而来。离开车站后，沿着小滝桥通朝大久保方向缓缓前行，再拐入一条略显低调的小巷，便会看到一栋没有过多装饰、气质朴素的教学楼。门口没有醒目的商业招牌，只有一块写着“东京调理製菓专门学校”的金属铭牌，安静地嵌在建筑外墙上。 这里虽然身处新宿区域，却意外地保留着一种与闹市稍稍抽离的氛围。周边餐饮店、超市、生活设施齐全，同时又聚集着大量饮食相关行业资源。作为学校法人食粮学院旗下的专门学校，该校开设日本料理、西洋料理、中国料理、糕点制作等多个专业，提供从1年制调理师本科到2年制应用技术学科的多层次课程体系。80%以上的课程设置为实操训练，强调“即战力”的培养——学生毕业时，已经具备了直接在厨房上岗的能力。

但比这些硬件更值得关注的，是这所学校对日本料理之“根”的坚守方式。

而两位中国留学生——赵浩成与沈文娟的故事，则为如何从“出汁”走向“出师”提供了最鲜活的注脚。

“调味”先行：东京调理製菓专门学校的教学哲学

今井校长负责教授日本料理。当被问及日本料理最重要的特征时，他没有先说食材、刀工或摆盘，而是说：“四季更迭的食材，以及由此展开的基础知识——蔬菜的预处理、鱼类的处理方法。” 这听起来像是教科书的标准答案。但真正让他与其他教师区分开的，是他对“教学分寸”的精准把控。

“日本料理中精细的活儿非常多，真要钻研起来是没完没了的。但如果教得过于深奥繁琐，学生们往往会产生退缩心理。”今井说。 他的方法是：先告诉学生“基本功是这样的”，然后再告诉他们“其实也可以有这样的应用”。用“应用”吸引兴趣，再把学生拉回“基本功”的训练轨道——这是一种“以终为始”的教学逻辑，也是日本专门学校中少有的、将“激发兴趣”置于“灌输技法”之前的教学实践。

教学哲学首先体现在“调味”里

当被问及“最喜欢教的日本料理是什么”时，今井的回答出乎意料——不是某道具体菜品，而是“出汁的熬制方法”和“煮饭的方法”。

“因为这些是根基，所以我会在教学中一边讲解，一边演示给他们看。”他说。日本毕竟是“鱼之国”，他也以鱼类料理为中心进行重点演示。

这种“根基先行”的教学理念，在专门学校里并不常见。大多数专门学校为了提升就业率，会偏向教授市场热门的菜品。但今井坚持：不懂出汁，就无法真正理解日本料理。出汁中昆布的鲜味和鲣鱼的鲜味叠加形成的“鲜味”，是日本料理的灵魂。

他特别提到，外国留学生最初往往难以适应这种清淡。“日本料理的调味其实非常简单，通常只用昆布、鲣鱼出汁和少许盐。”今井说，“很多留学生非常喜欢吃辣，不管做什么都想往里加辣。他们在喝汤时，起初会觉得味道不够重，总想往里加胡椒或辛辣调料。但随着学习的深入，他们渐渐能体会出其中的‘鲜味’。我会告诉他们，如果加入了辛辣味，就很难感受出食材原有的鲜美了。” 这种从“加法”到“减法”的味觉转变，是每个学习日本料理的外国人必经的修炼。

教学哲学还体现在对语言差异的体认中

今井还提到一个有趣的细节：外国留学生对日语的表达需要相当长的时间来适应。比如“火が通る”（煮熟）这类关于火候的说法，还有汉字名称如“白髪ネギ”（白发葱丝），学生会疑惑地问：“为什么不叫‘白毛’葱呢？” 这些语言上的细微差别，正是文化差异的缩影。理解它们，需要的不仅是语言能力，更是对日本饮食文化底层逻辑的体认。

一位年轻厨师的瓶颈突破

赵浩成来自中国江苏省丹阳市，在国内读的就是烹饪专业，毕业后在常州市一家大宾馆工作了两年。

“但在工作期间，我感觉遇到了瓶颈，觉得自己的成长空间受到了局限，于是就想出国看看。”他说。刚好舅舅很早就来到了日本，通过他的联系，他也来到了这里。

与很多直接从国内申请专门学校的留学生不同，赵浩成先在东京杉并区的语言学校读了一年半，考取了JLPT N3证书，才进入东京调理製菓专门学校。 他选择的是面向外国留学生的“国际料理商务科”——授课方式相对简单易懂，加上他在国内有一定的烹饪基础，最初的适应过程并不算太难。但真正让他感到“技术有了质的飞跃”的，是进入学校后接触到的一整套日式烹饪体系。

调味哲学的根本转变

“相比以前在国内学习的烹饪，日料在很多方面完全不同。”他说。

首先是基础技法。在国内时，他更习惯用中国调味料——无论是家里做菜还是在店里做员工餐，酱油、蚝油、料酒是标配。但经过学校的系统学习，他现在更擅长运用日本本土的调味方式：昆布出汁的熬制、味醂的甜味调节、薄口酱油的点缀。 “刚来日本时，我做的菜偏中式，油水比较大，口味也重。同事们反馈后，我也在不断调整。现在的烹饪风格受日料影响，口味已经变得清淡了许多。”他说。

从“复刻”到“创作”：毕设作品展的蜕变

赵浩成最开心、最有成就感的时刻，是去年的毕业作品展。

“当时我刚来日本不久，一直在思考如何展现日本料理的精髓。”最终他选择复刻中餐经典的“菊花豆腐”和“天鹅酥”——这两道菜非常考验刀工和造型技术。当他完成摆盘并呈现给观众时，得到了大家的高度认可。

“那是去年的事了。昨天在电车上我还在构思：今年的毕设该展示什么内容？”他说，“经过这一年的深入学习，我希望能应用更多日式技法，去进行一些‘创作型’的料理尝试。”

从“母国文化”的展示，到“日式技法”的创作，赵浩成的成长轨迹清晰地勾勒出一名中国留学生在日本料理教育中的蜕变。

一位资深店主的再出发

沈文娟的故事，则关乎从开店到再学习的跃升。

与赵浩成不同，沈文娟的起点更高——她来日本之前，已经在国内开了10年的蛋糕店。

“因为和国内相比，很多做法还是不太一样的，所以还是有必要过来学习一下。”她说。2023年9月，她来到日本，目前在这所学校学习糕点制作。

对她来说，学习中的困难不在于技术本身。“如果说难的话，其实没有特别难的。”她坦言。最大的障碍是语言——“来到日本之后，刚开始其实还是比较困难的，主要是在用日语和别人交流方面。”

但她也指出了中国留学生的独特优势：“对于其他国家的同学来说，可能汉字是最难的部分。但是对于中国人来说，在汉字方面是比较有优势的。平时学校的教学和考试，对我们来说也都是比较有利的。” 她记录老师上课内容的方式也很朴实：记笔记。“如果有些日语一下子反应不过来，就先用中文记下来。”有趣的是，日本同学也记笔记，“而且记得比我们还要仔细。”

学校的隐藏招牌：“米其林级”学生餐厅

沈文娟在访谈中反复提到一个地方——由高度调理技术科二年级学生运营的学校餐厅。

“这个学校我最喜欢的一点是学生餐厅。因为午餐的学生价格只需要600日元（笑）。如果是校外的人来吃的话，大概要1800日元。而且水平非常高，非常好吃。”

她特别推荐日本料理窗口：“比我在外面吃过的任何一家都要好。” 这背后有一个有趣的学校发展史：“我们这个学校本来应该算是以料理为主的学校，甜点是后来才慢慢发展起来的。”如今，学校已经形成了日本料理、西洋料理、中国料理、糕点制作四大专业并立的格局，而学生餐厅正是各专业学生“实战演练”的最佳平台——从前菜到甜点都由学生们制作，并提供各种服务。这些都在同一个餐厅里，接受师生和访客的检验。

“这所学校的好东西太多，学都学不过来。”沈文娟提到一个小“遗憾”：“因为我今年读的是甜点、面包师班级，由于下课时间关系，我没办法去吃日本料理窗口，只能选择另外两个选项。”

赵浩成则通过另一种方式实现了“学校所学”与“市场检验”的闭环——他在居酒屋打工，把自己在学校学到的新东西在晚上打工时尝试“复刻”。

“我会分析哪里做得好，以后在做其他料理时，可以将以前的装饰技巧或烹饪技法进行跨界‘混搭’。”他说。同事们对他的员工餐反响不错，“大家都挺爱吃的”。

这种“学校学技、打工练手、自我复盘”的闭环，构成了他学厨生活中最实用的成长路径。

他还提到一个有趣的发现：日本人对“药食同源”的日常实践，比如说牛蒡（Gobo）。

“在中国，牛蒡不常用作食材，多是作为药材煲汤；但在日本，它非常普及且便宜。日本人喜欢用它做各种‘煮物’，这种将保健药材融入日常饮食的习惯，我觉得非常好。” 目前赵浩成还在钻研食材的运用，但今年将修读“食品营养学”课程，届时将接触到更专业的相关知识。理论与实践的结合，正是这所学校课程设计的核心逻辑。

过来人的忠告：签证！签证！签证！一条不得不提前算好的路

当被问及毕业后的打算时，赵浩成的回答与许多被“情怀”驱动的留学生不同——他非常清醒。

“我希望能进入日本当地优秀的餐厅就职，继续打磨技术和经营理念。虽然现在的签证政策在收紧，但我还是会全力参加就职活动。” 他详细梳理了目前在餐饮行业就职的几条签证路径。

第一条是特定技能1号（外食领域），这是目前许多餐饮留学生选择的过渡性签证。他特别提到，目前政策允许特定技能1号（外食领域）转为特定技能2号，而2号签证可以携带家属、无限期更新，实际上是一条通向长期居留的路径。

第二条是食品工厂类的签证，属于加工制造类，也是一种选择。

第三条是特定活动签证（告示46号），这是一种专门为宣扬日本食文化而设的在留资格，期限5年。但它的审核标准非常严格——需要企业提供详细的培养计划，且到期后理论上必须回国。

“我现在也在权衡各种选择。”赵浩成说。

这种对签证政策的清晰认知，在留学生中并不多见。它一方面反映了日本餐饮行业就职签证的现实复杂性，另一方面也体现了赵浩成本人务实的职业规划态度。

两位留学生都认为，在国内先把日语学好至关重要。他们给想来日本留学的学弟学妹们一条最衷心的建议：“在国内先把日语学好。语言不好，无论是在日本生活、交流还是考学，都会遇到巨大的麻烦。只有打好语言基础，你才能在这里感受到学习和生活的便利。” 两位留学生的共同感受，指向同一个结论：料理技术可以到日本再学，但日语能力最好在国内就开始积累。