一碗紅通通的麻辣燙，不僅麻痺了舌尖，更征服了世界。這款起源於中國四川民間的小吃，正以驚人的速度風靡全球。
今天我們就來梳理一下亞洲的「麻辣風雲」。
一、中國各地麻辣燙的「門派」與「絕學」
1. 川渝宗派：麻辣本源
這裡是麻辣燙的「祖庭」，講究的是味覺的強烈衝擊。
四川（成都）冒菜：「冒」是一個動詞，指的是在滾燙的湯汁中燙熟食材。湯底是精髓，用牛油、豆瓣、花椒、辣椒以及多種香料和中草藥熬製，講究麻辣鮮香，湯底醇厚，甚至可以喝。所謂「冒菜是一個人的火鍋」，非常形象。
重慶串串香：更側重於「串」的形式和熱鬧的圍爐氛圍。紅油鍋底沸騰翻滾，食客自取串串，邊煮邊吃。蘸料是靈魂，通常是一碗香油蒜泥碟，既能降溫又能增香。
2. 北方豪俠：濃香實在
北方，尤其是東北，對麻辣燙進行了顛覆性的改造，核心從「麻辣」轉向了「香濃」。
東北老式麻辣燙：最大的標誌就是那一勺濃稠的芝麻醬！湯汁相對清爽，但味道全靠麻醬、辣椒、糖和醋來調和，形成一種麻辣酸甜的複合口味，價格實惠，分量十足。
遼寧撫順麻辣拌：這是東北派的一個「終極變種」。食材燙熟後，徹底瀝乾湯汁，然後用大量的麻醬、糖、醋、辣椒、花生碎等調料拌勻。沒有湯，味道更集中，酸甜口尤其突出。
3. 西北奇兵：香辣過癮
西北的麻辣燙，勝在得天獨厚的優質辣椒和花椒，香而不燥，辣得通透。
甘肅天水麻辣燙：2024年的「頂流」。它的靈魂是油潑辣子，用的是甘肅本地的甘谷辣椒，只香不燥，顏色紅豔誘人。燙好的菜澆上辣子，拌勻後每一根菜都裹滿香氣，儀式感十足。馬鈴薯製品（寬粉、丸子）是必點。
寧夏辣糊糊：更像是一種濃稠的糊狀鍋底，由辣椒面、孜然等香料調製而成，口感香辣濃郁，食材在裡面煮完後會掛上厚厚的「糊糊」，非常入味。
4. 華中 & 華南隱士：自成一格
這些地方的麻辣燙融合了本地飲食文化的精髓，風格獨特。
湖北荊州麻辣燙：一種非常社交化的「坐式Omakase」。食客圍坐在一口大鍋前，不用自己動手，告訴老闆要吃什麼，老闆燙好後直接遞給你。它不僅是小吃，更是社區的八卦信息交流中心。
貴州酸辣燙：湯底是特色的紅酸湯（用番茄和辣椒發酵而成），酸爽開胃。它的精髓在於蘸水（蘸料），通常包含折耳根（魚腥草）、糊辣椒、腐乳、木薑子油等，味道層次極其複雜，愛的人極愛。
廣東牛雜麻辣燙：廣式融合的典範。湯底可能是用牛骨、牛雜熬製的清湯或微辣湯底，主打一個「鮮」字，通常會加入蘿蔔、麵筋等經典廣式牛雜搭配。
5. 華北探索家：新奇口味
這裡的人們不滿足於傳統，創造出了許多新奇吃法。
山西沾串：極致性價比（通常5串1元）和口味多樣性的代表。串串本身是白水煮熟的，精髓在於旁邊十幾個小桶裡的不同口味醬料（蒜香、甜辣、酸辣、芥末、咖哩等等）。食客拿著串在不同的醬料桶裡「沾」一下，一種食材能吃出N種味道。
二、亞洲其他地區的「本地化改造」
麻辣燙作為一種文化輸出，在亞洲其他國家也落地生根，並根據當地口味進行了巧妙改良。
韓國
麻辣燙在韓國非常流行，其火爆甚至帶動了中國啤酒（如青島啤酒）在韓國的銷量上升。韓國人鍾愛麻辣燙，部分原因在於他們有「以熱制熱」的養生觀念，認為在炎熱天氣吃熱食可以排汗解熱。此外，韓國顧客對「補」文化的痴迷，以及麻辣燙營養均衡的特點，也使其備受歡迎。許多品牌在韓國進行了本土化改良，如調整湯底（如使用牛骨湯）、提供多種辣度選擇，並且當地人習慣將麻辣燙搭配白飯食用。
日本
日本的麻辣燙店（例如2018年左右在東京興起的）為了適應日本口味，湯底多用雞骨或豬骨熬製，追求鮮味，且熬至乳白色。店家通常會將辣度分為多個等級（如五級），從不辣到極辣，以迎合不同顧客的需求。食材選擇上，除了常見的蔬菜和肉製品，也會提供如魚豆腐、牛百葉、香菇貢丸等具有中國特色的食材。
泰國
泰國的麻辣燙創新體現在引入地道的泰式風味湯底，如冬蔭功湯底。冬蔭功湯底酸辣鮮香，通常會加入香茅、椰漿等特色香料，使其別具一格。有些品牌（如「小囧象泰式麻辣燙」）甚至會提供多種特色泰式湯底供選擇。
蒙古國
在烏蘭巴托，麻辣燙店會根據當地口味進行本土化改良。例如，一些蒙古國顧客吃不慣太辣的食品，店家會把湯底裡的小米辣換成甜辣椒，並專門推出「微辣」、「不辣」兩種湯底。雖然麻辣燙價格相對於當地傳統餐飲可能偏高，但依然很受歡迎。
馬來西亞、新加坡、印尼
這些東南亞國家的「麻辣」風味湯品，往往會融合本地豐富的香料資源（如馬來西亞可能加入椰奶），口味更濃郁或更具層次。新加坡的食材選擇可能更國際化和高檔，用餐環境也可能更精緻。印尼的口味可能會調整得更適應其偏甜的口感，同時提供廣泛的辣度選擇。
越南
越南可能會將麻辣風味與本地特色的湯粉（如Pho）等形式結合，並運用本地豐富的香草（如薄荷、羅勒）和調料進行調味，創造出融合越式特色的麻辣湯品。
中國台灣
台灣的麻辣燙（或更廣泛的麻辣鍋）非常講究湯頭的熬煮，常用多種中藥材和香料，追求醇厚滋味。食材選擇豐富且注重品質，高檔海鮮（如鮮蝦）、優質肉品（如和牛）都可能出現，而鴨血、豆腐、牛肚等則是非常經典的配料。
中國香港
在香港快節奏的生活背景下，便捷的碗裝麻辣燙形式很常見。同時也流行著類似「麻辣拌」的「麻辣撈」形式，食材燙熟後瀝乾，再加入醬料拌勻，味道更集中。
〈攻略〉中国＆アジア各地で「麻辣湯」食べ尽くし大作戦
赤く燃えるような麻辣烫（マーラータン）は、舌を痺れさせるだけでなく、世界中の食欲を魅了しています。この中国四川発祥のスナックは、今や驚異的なスピードで世界に広がっています。今回は、アジアで繰り広げられる“麻辣情勢”を徹底紹介します。
中国各地の麻辣烫 “流派” と 特徴
1. 川渝流派（四川・重慶）：麻辣の本拠地
成都・冒菜：「冒」は「煮る」を意味し、香り豊かな牛油や豆瓣醤、花椒、唐辛子、香草などを煮込んだスープで具材を煮る。一人用の火鍋のようなスタイル。
重慶・串串香：串に刺した食材を紅油スープで煮て、自分で取って食べる形式。香油と蒜泥のつけダレが味の要。
2. 北方スタイル（東北）：濃厚で実直な味わい
東北・伝統的麻辣烫：清めのスープに芝麻醤、辛味、糖、酢を加えることで、麻辣・酸甘の複合味。量もたっぷり。
遼寧・抚順の麻辣拌（汁なし）：スープを捨てて、煮た具材を芝麻醤、糖、酢、唐辛子、ピーナッツなどで和えるスタイル。汁なしの分、風味が凝縮。
3. 西北スタイル：香り高くさっぱり辛い
甘粛・天水麻辣烫：地元の甘谷辣椒を使った油泼辣子が主役。香ばしさと鮮やかな色合いが特長。ジャガイモ麺や団子類が人気。
寧夏・辣糊糊：スパイスを練り込んだ濃厚な糊状スープ。具材にたっぷり絡み、満足の食べ応え。
4. 華中・華南スタイル：独自色あふれる味
湖北・荊州麻辣烫：大鍋を囲んで食事する、ローカルなオマカセ形式。地域コミュニティの情報交換の場でもある。
貴州・酸辣烫：トマトと唐辛子を発酵させた「紅酸湯」がスープベース。魚腥草や腐乳などを使う複雑な蘸料が魅力。
広東・牛雑麻辣烫：牛骨ダシや微辛のスープに大根や麩などを加えた、海鮮・鮮度重視の広東風スタイル。
5. 華北スタイル：味の自由度が高い
山西・沾串：コスパと味の豊富さが魅力。茹でた串を多種のタレに「ちょん」と付けて味わう、新感覚。
アジア各地でのローカライズ版
韓国：暑さに“熱で対処”する文化と栄養バランスの良さから人気。牛骨スープや辛さ選択制を導入し、ご飯と合わせて食べることも多い。
日本：鶏・豚骨スープのまろやかな出汁を使用。辛さは段階制。魚豆腐やセンマイ、シイタケ入団子など具材も豊富。東京を中心に「マーラータン（麻辣湯）」として流行。
タイ：トムヤム味のスープを導入し、レモングラスやココナッツなどタイらしさをスープに反映。
モンゴル：辛さが苦手な層向けに甘辛ベースのスープ「微辣」「不辣」を用意し、人気を博す。
東南アジア（マレーシア・シンガポール・インドネシア）：現地香辛料やココナッツミルクを取り入れた濃厚なアレンジ。
ベトナム：フォーなど地元麺と合わせ、ミントやバジルなど香草を活かした融合スタイル。
中国台湾：薬膳風味の深いスープ、海鮮や和牛など具材の高級さにも注目。
中国香港：手軽な容器での販売が主流。汁なしでごちゃっと混ぜる「麻辣捞スタイル」も流行。
ご覧のように、麻辣烫は「中華からアジアの各地へ」と広がる中で、味・スタイル・食体験までもが多様化しています。各地域の特色を楽しみながら、ぜひ“麻辣探訪”してみてください。
